Олійник Олег Олександрович народився 10 січня 1969 року в місті Кропивницький Кіровоградської області. Після закінчення середньої школи у 1986 році вступив до Кіровоградського державного педагогічного інституту, який закінчив у 1992 році. У період з 1987 по 1989 роки проходив службу в Збройних силах, виконуючи завдання з охорони громадського порядку в Києві, Єревані та Тбілісі, а також брав участь у ліквідації наслідків землетрусу в місті Спітак. Трудову діяльність розпочав у 1992 році як учитель історії та правознавства в закладах загальної середньої освіти Кіровоградської області.
У 1993 році Олійник Олег Олександрович розпочав службу в Експертній службі Міністерства внутрішніх справ України, де обіймав посади експерта, начальника відділу криміналістичних досліджень та заступника керівника експертної служби в Миколаївській області. У 1999 році він здобув юридичну освіту, закінчивши Донецький інститут внутрішніх справ при Донецькому державному університеті. У 2012 році після виходу у відставку за вислугою років продовжив професійну діяльність у сфері вищої освіти. Важливою віхою його професійного становлення стало обрання членом-кореспондентом Академії адміністративно-правових наук, що засвідчує фахове визнання його практичного та наукового досвіду.
Наукова діяльність Олійника Олега Олександровича зосереджена на проблематиці адміністративно-правового регулювання судово-експертної діяльності, інформаційного права та функціонування правоохоронних органів. У 2014 році він захистив дисертацію на здобуття наукового ступеня кандидата юридичних наук за спеціальністю 12.00.07 — адміністративне право і процес; фінансове право; інформаційне право. Результати наукових досліджень відображені у 31 друкованій науковій та навчально-методичній праці. Він також є співавтором трьох навчальних посібників, що використовуються у підготовці юристів.
Науково-педагогічна діяльність Олійника Олега Олександровича нерозривно пов’язана з Університетом «Україна», зокрема з Миколаївським інститутом розвитку людини. З 2012 року він здійснює викладацьку та організаційну роботу, а нині очолює кафедру права та інформаційних технологій. У 2020 році йому присвоєно вчене звання доцента відповідної кафедри. Як член-кореспондент Академії адміністративно-правових наук, він сприяє інтеграції сучасних наукових підходів у освітній процес